A briós mindenki számára ismerős fogalom, ám a francia és az olasz recept is merőben más, mint a miénk. Hagyományosan mi a liszt mennyiségéhez képest elég kevés cukrot, tojást és vajat, valamint több tejet és élesztőt teszünk, illetve kétszer kelesztjük meleg helyen. A szicíliai recept ellenben azonkívül, hogy Marsalát és mézet is tartalmaz, a vaj és tojás mennyiségének többszörösét ajánlja, viszont kevesebb élesztőt és tejet ír.
Hozzávalók (kb. 12 darabhoz):
- 500 g finomliszt
- 15 g élesztő
- 70 g cukor
- 80 g tej
- 180 g tojás (kb. 4 db)
- 180 g puha vaj
- 15 g méz
- 7.5 g Marsala
- 8 g só
- Egy tojássárga a kenéshez.
Az elkészítési mód is nagyban különbözik, nekem úgy tanították, hogy kovászt készítünk (élesztő, langyos tej, kis cukor-liszt) és ezt keverjük majd bele az alap lisztes-cukros-vajas masszába. A szicíliaiak azonban nem használnak kovászt, nem kell melegiteni sem a tejet, a cukor-liszt keverékhez adják a tejet, majd a tojásokat egyenként, a Marsalás mézet, a sót, és ha ez az egész egy lágy masszává állt össze, hozzákeverik a vajat és átgyúrják. A nyers tészta színe, állaga egészen más volt, mint amilyen a mi brióstésztánk (ami ugye a kalácstésztával egyenlő tulajdonképpen), sokkal puhább, sötétebb színű, és valami ELKÉPESZTŐEN finom, nyersen is. Nem szabad persze nyers tésztát majszolni, de muszáj megkóstolni, hogy minden klappol-e, és ennél valami egészen új élményben volt részem. Fantasztikus volt egyszerűen. Pár hetet dolgoztam egy francia pékségben, az ő briósuknak volt hasonló textúrája és íze, de még az sem közelítette meg EZT.
Ami még eltérés, hogy miután kialakítottuk a tésztát, a hűtőbe kell tenni egy teljes órára (a sok vaj miatt), a magyar recept mindkétszer 30 fokos hőmérsékleten keleszti. Ha kivettük a hűtőből, elkezdhetjük gömbölyíteni (kb. mint a bejglitésztát) 60 grammos gombócokat alakítunk ki, aminek a tetejére egy kisebb 1 cm átmérőjű gombócot teszünk, és így megformázva a tepsiben duplájára kelesztjük. Mivel nálam már hűvös van a lakásban, gondoltam beállítom a sütőt 30 fokra és ott kelesztem - nos ez óriási baklövésnek bizonyult. Valamiért úgy felforrósodott (pedig tényleg csak 30 fokra állítottam, de szerintem az 50 fok alatti hőmérsékletet nem érzékeli normálisan..), hogy totál szétfolyt és túl is kelt a tészta. Ez persze az ízét nem befolyásolta, de engem úgy felbosszantott, hogy tojássárgájával is elfelejtettem lekenni.... Amatőr hibák, tudom. 200 fokon sütöttem 15 percig, szépen megbarnult, és az illata kárpótolt mindenért. Ez egész lakásban a friss, csodálatos briós illat terjengett, és noha laposabb mint amilyennek lennie kéne, és nem is fényes a külleme, de az íze.... hát az baromira rendben van! Elképesztően finom lett. 4 tesztalany kóstolta, mindegyik széles mosollyal nyugtázta, nekem ennél több nem is kell. Magában is nagyon finom, és egy kis teavajat ettem hozzá, de volt aki lekvárral majszolta.
Gondolkodtam, hogy feltegyem-e a képet, mert nem vagyok éppenséggel büszke rá, de hát mit ér egy gasztroblog képek nélkül? Ne nevessetek, tudom, hogy nem szépek, de az ízük kárpótol mindenért. Komolyan.
