Ez egy isteni recept, ráadásul könnyen és gyorsan elkészíthető, de mielőtt megosztom veletek, hadd meséljek kicsit a manduláról és a görög mitológiáról...

A legenda szerint Thézeusz király fia, Akamasz a trójai hadjárat során beleszeretett Phüllisz hercegnőbe, ám a háború elválasztotta őket. Phüllisz 10 hosszú éven át várta kedvesét, és amikor Akamasz nem tért vissza a harcokból a többi katonával, a hercegnő azt hitte, hogy odaveszett és belehalt a bánatba. Athéné istennő látva a lány szomorúságát, mandulafává változtatta őt. Másnap mikor Akamasz visszatért a csatamezőről, már csak a fát találta otthon, ám szerelme eljövetelére az virágba borult. Azóta virágzik minden tavasszal a mandulafa, megemlékezve a szerelmesek kálváriájáról.

 A növény 5-8 méter magasra nő, és Ázsiában honos. Hamar elterjedt a mediterrán országokban is, Itáliába a görögök hozták, és nagy sikere lett, hála gyönyörű virágának és ínycsiklandó termésének. Szicíliában már közkedvelt volt a római korban is, manapság pedig egyik alapvető alkotóeleme az olasz cukrászatnak. A Sweet Sicily című könyvben is sokszor találkozhatunk vele. 

Hozzávalók:

• 1 kg darált mandula
• 1 kg cukor
• 15 tojásfehérje
• reszelt citromhéj
• vanília aroma

Ez az anyaghányad elég nagy mennyiséget eredményez, én negyedeltem, és így lett 16 db nagy méretű kekszem.

Keverjük össze a mandulát a cukorral, adjuk hozzá az ízesítő anyagokat, majd a tojásfehérjét. Alaposan dolgozzuk össze, lágy masszát fogunk kapni. Vizes kézzel (mert nagyon ragad) formázzuk tetszőleges méretűre, hempergessük meg durvára őrölt dióban, pisztáciában, szeletelt mandulában, cukorban, vagy amiben szeretnénk és helyezzük sütőpapírral bélelt tepsire. Én golyókat formáztam amiket lelapítottam, de a könyv arra bátorít, hogy többfélét próbáljunk ki. Hosszúkás forma, gömb, lapos, csak a képzelet szab határt, ahogy az ízesítésnek is. 180 fokon süssük 15 percig, de figyeljünk rá, mert a mérete befolyásolja a sütési időt. A kész kekszeim kb. 6 cm átmérőjűek és 17 perc kellett nekik, hogy rendesen megsüljenek. Ha kisebbeket készítünk értelemszerűen hamarabb kész lesznek. Jó étvágyat hozzá! :)

A Baci panteschi névnek nincs fordítása, ez egy tradicionális szicíliai édesség, amit állítólag egy szegény juhász talált fel. Nem volt pénze, hogy drága ajándékkal kedveskedjen a szerelmének, ezért cukorral megédesített egy kis ricottát (mondtam, hogy előkerül még) és virágformájú sült tésztába töltötte, majd ezt adta a kedvesének. 

Ehhez az édességhez egy speciális sütőalkalmatosság szükségeltetik, amit képen megmutatok, de ne keseredjünk el, nekem sincs ilyen, és habár nem lesz virágmintájú a sütemény, anélkül is nagyon finom lesz.

Ez egy palacsintához hasonló tészta egyébként amit úgy sütnek meg, hogy forró olajba mártják a sütőformát, majd belemártják a tésztába, és vissza az olajba. Így fog ilyen szép virágmintájúra sülni, nos a cimben a "vagy valami olyasmi"-vel próbáltam utalni rá, hogy nekem sem ilyen lett, ellenben nagyon finom édességet alkottam. Na nézzük:

Hozzávalók:

A tésztához:

• 4 tojás
• 300 g liszt
• 350 g tej
• 4 g élesztő

A töltelékhez:

• 300 g ricotta
• 1 evőkanál cukor
• fél citrom héja 

Először a tölteléket készítsük el, keverjük  el a ricottát a cukorral és a reszelt citromhéjjal.

A tésztához az összetevőket alaposan dolgozzuk össze, ügyeljünk rá, hogy ne maradjanak lisztrögök a keverékben, nyugodtan használjunk habverőt, elég híg lesz a tészta. Sütőforma híján én megpróbáltam először forró olajban kanállal kisütni, de nem igazán lett jó, úgyhogy a sütő mellett döntöttem. 3  szilikon sütőformát próbáltam, ez a fura mintájú lett a befutó. 200 fokon sütöttem őket aranybarnára.

Nagyon felpuffad a tészta a sütőben, és amorf lesz, ennél viszont csak a 3 csücsök puffadt fel, így a tölteléket a közepébe szépen bele tudtam helyezni. Sima kerek és madeleine formát próbáltam még, hát azok felpuffadtak a felismerhetetlenségig. Az ízük persze ugyanolyan jó, és fel is használtam őket kicsit másképp. Műanyag edénybe sorakoztattam őket, a maradék ricottás töltelékkel megszórtam, majd főztem vaníliapudingot (kicsit hígabbra, mint kell + 1 dl tejjel) meglocsoltam vele, majd újabb adag tészta és a tetejére is puding. Isteni lett. Noha ennek az eredetihez már nem sok köze van, de nem akartam, hogy kárba vesszen az a finom tészta.

A 3 csücskös verziót, amit sikerült a töltelékkel megspékelni, megszórtam porcukorral, az is mennyei lett. Mutatom is őket:

Sajnos megfelelő felszerelés hiányában itt nem sikerült az eredeti szicíliai süteményt megalkotnom, megmutatom azért azt is, hogy milyen lenne. Egészen ropogósra pirul a tészta ezen a formán, majd ha kihűlt,  kettőt összeragasztanak a töltelékkel:

Néha tesznek a ricottához csokit is, ahogy a cassatelle-nél. A sütőforma hiánya senkit ne tántorítson vissza a recept elkészítésétől, mert tényleg nagyon-nagyon finom a töltött verzió és a pudingos is. 

Nos ez egy érdekes recept. Most először azt kell mondanom, hogy nem voltam elégedett a végeredménnyel. Mivel olaszul nem beszélek, az angol fordításra hagyatkozom, ha valamit furának találok vagy nem értek akkor megkérdezem Anyukámat aki beszél olaszul, és így össze tudjuk hasonlítani az olvasottakat. Mivel az angol szövegben vannak nyelvhelyességi hibák, így néha kicsit aggódom, hogy mennyire jó a fordítás, de eddig még nem szült katasztrófát a dolog. Most sem, bár kicsit "mérges" vagyok a könyvre. Elég szűkszavú sokszor 1-1 recept leírásánál, nem egyértelmű, hogy miként kéne kivitelezni valamit, és noha én fel szoktam magam találni, azért ez néha bosszantó, mert jelen esetben az lett a végeredmény, hogy a kekszek teljesen összefolytak a sütőben. Nem voltam szívbajos, szépen körbevágtam őket kisült állapotban, de azért ez így mégse ugyanaz... 

(Megjegyzem: a leírást én itt sokszor kiegészítem pár hasznos információval, ami esetleg segíthet, és nem írja a könyv.)

Hozzávalók:

• 200 g puha vaj
• 200 g cukor
• 150 g liszt
• 150 g tojásfehérje

A közepéhez:

• 150 g cukor
• 40 g liszt
• 80 g olvasztott vaj
• 90 g Calvados (én kihagytam)
• 80 g szeletelt mandula

A sütemény két részből áll, az alaptésztából és a "középső részből". Először az utóbbit készítsük el, mert ennek pihennie kell 1 órát. Az olvasztott vajat keverjük el a liszttel és a cukorral, majd adjuk hozzá a mandulát, és tegyük félre pihenni.

A tésztához a vajat habosítsuk ki a cukorral, adjuk hozzá kis adagokban a tojásfehérjét, majd a lisztet, és alaposan dolgozzuk össze.

Sütőpapírral bélelt sütőlemezre kanalazzunk kis halmokat  a tésztából és a kanállal terítsük szét, hogy kb. 8 cm átmérőjű legyen. Egy evőkanálnyi "adag" bőven elég. Jó messzire tegyük egymástól őket, különben összefolynak (mint nekem). A "töltelék" eléggé összeáll, kézzel kis golyókat formáztam belőle, lelapítottam és belenyomtam a tésztahalom közepébe. 200 fokra előmelegített sütőben süssük aranybarnára.

Nem tűnik túl inycsiklandozónak, és én kicsit sokallom a vajmennyiséget (elég zsíros tapintásra is a keksz) de nem rossz.

A ricottát nagyon szeretik az olaszok, sok receptben szerepel töltelékként, fogunk még vele találkozni. Aki nem ismerné, annak elárulom, hogy tejtermék, de nem sajt, és nem is túró. Noha állagra a túróhoz hasonlít leginkább, a ricotta a sajtkészítés során felmelegített tejből visszamaradt tejsavó, amit újra felmelegítenek, majd leszűrnek. A neve is erre utal, a latin recocta szóból ered, ami annyit jelent, hogy "kétszer főtt". Nem javaslom, hogy túróval helyettesítsük mert ízre nagyon más. Magyarországon sajnos nem olyan elterjedt, és nem is kapni túl sok helyen (a CBA-ban azt mondták azért nem tartanak, mert olyan kevesen keresik, hogy nem éri meg), én az Auchanban találtam, nem is horror áron. Felhasználása egyébként roppant széleskörű, sós és édes ételekben egyaránt jó választás lehet, jellemzően töltelékként, főleg tésztákban (lasagne, ravioli, tortellini, canelloni), de zöldségekhez és húsokhoz is kiváló.

No de nézzük a receptet.

Hozzávalók:

• 500 g liszt
• 50 g zsír
• 50 g cukor
• 6 tojássárga
• 100 ml Marsala (vagy más likőrbor)
• egy csipet só

A töltelékhez pedig:

• 250 g ricotta
• 120 g cukor
• 25 g étcsokoládé apróra vágva

A tésztához az összes alapanyagot gyúrjuk össze alaposan, míg egy homogén, lágy tésztát nem kapunk.Takarjuk le konyharuhával, és tegyük a hűtőbe egy órára. 

A töltelékhez dolgozzuk össze a ricottát a cukorral, majd keverjük bele a csokidarabokat.

A tésztát nyújtsuk nagyjából 2 mm vékonyra (nem kell alálisztezni, nem ragad), és egy 12 cm átmérőjű pohárral vagy tésztaszaggatóval szagassunk kerek lapokat belőle. Mivel kicsit összeugrik a tészta én a lapokat töltés előtt újra átnyújtottam. A szélét kenjük körbe tojással, helyezzünk középre egy kis tölteléket (tényleg ne sokat, mert nem tudjuk majd rendesen összeragasztani és kifolyik sütés közben) majd hajtsuk az egyik felét a másikra (félhold alakban) és nyomkodjuk le először az ujjunkkal, majd villával is. Bő olajban süssük aranybarnára (pár perc alatt kész) és közben forgassuk is. Ha kihűlt, porcukorban hempergessük meg. Jó étvágyat hozzá!

Szeretnék erről is elmesélni valami történetet, hogy honnan ered, mikor fogyasztják, stb., de sajnos a könyv nem mindegyik süteményről mesél, van ahol csak maga a recept van megadva, ahogy ennél a finomságnál is. A bejegyzés végére azért beszúrok néhány képet a könyvből, hogy legyen valami érdekesség is a recept mellett.

Hozzávalók:

• 200 g kezeletlen narancshéj
• 200 g víz
• 200 g cukor
• étcsokoládé (nekem 100 g elég volt)

Mossuk meg alaposan a narancsokat (4-5 nagyobb szem elég), vágjuk le az alját és a tetejét, majd hámozzuk meg óvatosan. Vágjuk a héjat egyforma nagyságú csíkokra, tegyük őket egy lábas hideg vízbe és forraljuk fel. Ismételjük meg háromszor ezt a műveletet, hogy a héj alatti fehér részből kioldódjanak a keserű ízanyagok. Szárítsuk meg őket, majd főzzük meg 1:1 arányú cukorszirupban közepes lángon kb. fél óráig. Ha megszáradtak, olvasszuk fel a csokoládét vízgőz felett, vagy óvatosan a mikróban, de nehogy megégessük. Végül mártsuk ki csokoládéban a narancshéjakat.

Nálam így nézett ki:

 Képek a könyvből:

A Testa di turco egy tejpuding, amit fahéjjal és citromhéjjal ízesítenek. Mivel a könyvben nem fordították a desszert nevét angolra, így én sem  magyarosítottam, de szó szerint a "Török feje" lenne. Történt ugyanis 1091. márciusában, hogy a normannok Roger fejedelem vezetésével megpróbálták kiszorítani a szaracénokat a szigetről, ami arab elnyomás alatt volt már hosszú ideje. A keresztények vesztésre álltak, és annak veszélye fenyegetett, hogy sosem nyerik vissza szabadságukat, amikor is - a legenda szerint - Szűz Mária jelent meg fehér lovon, bordó köpenyben, arany koronával a fején, karddal a kezében és egy csapásra megfordította a csata kimenetelét, véget vetve a "török terrornak".

Ennek a győzelemnek állít emléket a desszert, vagy ahogy a könyv írja "ennek a történetét meséli el". Az édesség maga két részből áll, egy pudingból és egy ropogós tésztából. Létezik egy másik verzió is, ami egy turbán formájú, fánkszerű tészta, amit ricottával vagy más krémmel töltenek meg. Fesztiválokon gyakori csemege. 

Hozzávalók:

• 1 l tej (lehetőleg kecsketej)
• 80 g keményítő
• 250 g cukor
• 1 kezeletlen citrom héja
• 1 fahéj rúd

A ropogós réteghez pedig:

• 1 tojás
• 100 g liszt
• olaj a sütéshez

Valamint színes cukor vagy csokidara, és őrőlt fahéj a díszítéshez.

A keményítőt keverjük el 1 dl tejben. A maradék tejet, a cukorral, a citromhéjjal és a fahéjjal tegyük fel főni, és ha már forró, vegyük ki a fahéjrudat, és keverjük bele a keményítőt. Addig főzzük míg besűrűsödik, majd hagyjuk kihűlni.

A tojást keverjük el jó alaposan a liszttel, és dagasszuk addig, míg kemény lesz. Takarjuk le egy konyharuhával és hagyjuk egy órát pihenni, vágjuk kis csíkokra majd bő olajban süssük ropogósra. Egy tálkába rétegezzük a krémet és a ropogós tésztát úgy, hogy a tészta legyen alul, és legfelülre krém kerüljön. Törekedjünk  3 rétegre. Szórjuk meg fahéjjal és csokidarával, majd élvezettel fogyasszuk el. :)

Szicíliában november 11-én borral és süteménnyel ünneplik Tours-i Szent Mártont és az újbort. A süteménynek több fajtája létezik, a könyv az egyszerűbb, köménymagos receptet ismerteti, de létezik csokoládés és ricottával töltött verzió is.

Hozzávalók:

• 500 g liszt
• 130 g cukor
• 100 g zsír
• 10 g só
• 25 g élesztő
• kb. 150 g meleg víz
• 20 g köménymag 

Az élesztő és a víz kivételével az összes hozzávalót mérjük egy edénybe, az élesztőt kis vízben oldjuk fel és adjuk a keverékhez.  Fokozatosan adagoljuk hozzá a vizet és erőteljesen dagasszuk a tésztát, míg egy puha, rugalmas masszát nem kapunk. 10 cm-es kis rudakra szagassuk és tekerjük fel őket csigaház formájúra, majd helyezzük egy sütőpapírral bélelt tepsire. Legalább egy órát pihentessük meleg helyen, majd 200 fokon süssük 10 percig, azután további 20 percig 160 fokon. Rácson hagyjuk kihűlni. 

Ízre nekem szokatlan, nem tudom mihez hasonlítsam, valahol a kalács és a pogácsa között van, de határozottan finom. Hagyományosan Moscato borral fogyasztják, nekem csak francia vörösborom volt itthon, azzal meg nem akartam meggyalázni, úgyhogy teát ittam hozzá.

Íme:

Amikor először megláttam ezt a receptet kicsit aggódtam. Angolul blancmange vagyis "édes fehér zselé" és ez valahogy sehogysem hangzott ínycsiklandozónak, aztán kicsit jobban megnéztem. Tulajdonképpen egy rendkívül egyszerű receptúráról van szó, mandulatejből, cukorból és keményítőből főzünk egy pudingot, amit reszelt citromhéjjal ízesítünk.

Hozzávalók:

• 1 l friss mandulatej
• 200 g cukor
• egy kezeletlen citrom héja
• 90 g keményítő
• durvára darált mandula vagy pisztácia a díszítéshez

 Miután megfőztük a pudingot és az besűrűsödött, formákba öntjük, majd ha elérte a szobahőmérsékletet betehetjük a hűtőbe dermedni. Tört pisztáciával vagy mandulával szokták díszíteni, előbbi igazán jól mutat a fehér "zselén".

Az egyszerűsége dacára finom, én mondjuk még vaníliával vagy egy kis kardamommal megspékeltem volna, de most a könyvet követem, autentikus desszerteket szeretnék létrehozni. Később talán változtatok ezt-azt a saját szám íze szerint, de a Szicília-projekt nem az újításokról szól, épp ellenkezőleg.

A könyvből az is kiderül, hogy ez egy régi recept, a 14. századig nyúlik vissza, akkor még rizsből, tejből, cukorból főzték, és szegfűszeggel ízesítették, valamint  (most kapaszkodjatok) egy szép szelet kappanhússal tálalták. Szóval afféle köretként funkcionált, bár azt is írják, hogy ennek a receptnek 11. századi arab gyökerei vannak. Mindazonáltal, világos összetevőkből kell állnia, hogy a "fehér" színe meglegyen. Hagyományosan mandulatejből készítik, ami manapság is közkedvelt frissítő a szigeten, de van bárány-, és kecsketejes változat is, továbbá citrushéjjal és fahéjjal is szokták ízesíteni. Érdekesség még, hogy a mandulatejet házilag készítik, a Sweet Sicily is leírja a mandulatej készítésének lépéseit, erről majd lesz külön bejegyzés.

Nekem így sikerült:

A granita közkedvelt hűsítő édesség az olaszok körében, előszeretettel fogyasztják a nyári melegben. Ez a szemcsés, jeges készítmény, valahol félúton van a fagylalt és a jégkása között, Sziciliából származik. Láttam már leírást róla, ahol "szemcsés fagyi"-nak emlegetik, igazából annyi a különbség, hogy nincs géppel habosítva, mint a fagylalt, bár már lehet kapni granita készítő masinát is. Általában talpas pohárban szolgálják fel, gyakran fogyasztják sütemény mellé. A Sweet Sicily könyvben egy szedres granita recept olvasható, én áfonyás verziót készítettem, de bármilyen más gyümölccsel, likőrrel vagy kávéval is ízesíthető.

Hozzávalók: 

• 375 g szeder/áfonya
• 300 g cukor
• 750 ml víz
• 75 ml citromlé (igazi, nem a 20-, meg 50%-os löttyök)

Nekem ez a mennyiség kicsit sok volt, úgyhogy harmadoltam, 4.5 dl lett a végeredmény.

Az elkészítés pofon egyszerű, a vizet elegyítjük a cukorral, majd hozzáturmixoljuk a citromlevet és a friss gyümölcsöt. Én smoothie makert használtam, de akár villával is össze lehet törni a gyümölcsöt ha darabosabban szeretjük. Kis műanyag tálkába tesszük (ne túl mélybe) és berakjuk a fagyasztóba, majd óránként átkeverjük villával míg eléri a kívánt állagot. 2-3 óra alatt megfagy rendesen ha nem csinálunk túl nagy adagot. Igazi friss, gyümölcs íze van, egyszerűen mesés, nem is tudok elképzelni ennél kellemesebb frissítőt egy meleg nyári napon. Most épp kifutottunk a szezonalitásából, de érdemes megjegyezni ezt hűsítőt, mert tényleg nagyon jól tud esni a forróságban, nem kell hozzá semmi extra felszerelés, otthon könnyen elkészíthetjük és számos különböző fajta recept kering az interneten is.

Nálam így nézett ki:

A briós mindenki számára ismerős fogalom, ám a francia és az olasz recept is merőben más, mint a miénk. Hagyományosan mi a liszt mennyiségéhez képest elég kevés cukrot, tojást és vajat, valamint több tejet és élesztőt teszünk, illetve kétszer kelesztjük meleg helyen. A szicíliai recept ellenben azonkívül, hogy Marsalát és mézet is tartalmaz, a vaj és tojás mennyiségének többszörösét ajánlja, viszont kevesebb élesztőt és tejet ír.

Hozzávalók (kb. 12 darabhoz):

• 500 g finomliszt
• 15 g élesztő
• 70 g cukor
• 80 g tej
• 180 g tojás (kb. 4 db)
• 180 g puha vaj
• 15 g méz
• 7.5 g Marsala
• 8 g só
• Egy tojássárga a kenéshez.

Az elkészítési mód is nagyban különbözik, nekem úgy tanították, hogy kovászt készítünk (élesztő, langyos tej, kis cukor-liszt) és ezt keverjük majd bele az alap lisztes-cukros-vajas masszába. A szicíliaiak azonban nem használnak kovászt, nem kell melegiteni sem a tejet, a cukor-liszt keverékhez adják a tejet, majd a tojásokat egyenként, a Marsalás mézet, a sót, és ha ez az egész egy lágy masszává állt össze, hozzákeverik a vajat és átgyúrják. A nyers tészta színe, állaga egészen más volt, mint amilyen a mi brióstésztánk (ami ugye a kalácstésztával egyenlő tulajdonképpen), sokkal puhább, sötétebb színű, és valami ELKÉPESZTŐEN finom, nyersen is. Nem szabad persze nyers tésztát majszolni, de muszáj megkóstolni, hogy minden klappol-e, és ennél valami egészen új élményben volt részem. Fantasztikus volt egyszerűen. Pár hetet dolgoztam egy francia pékségben, az ő briósuknak volt hasonló textúrája és íze, de még az sem közelítette meg EZT.

Ami még eltérés, hogy miután kialakítottuk a tésztát, a hűtőbe kell tenni egy teljes órára (a sok vaj miatt), a magyar recept mindkétszer 30 fokos hőmérsékleten keleszti. Ha kivettük a hűtőből, elkezdhetjük gömbölyíteni (kb. mint a bejglitésztát) 60 grammos gombócokat alakítunk ki, aminek a tetejére egy kisebb 1 cm átmérőjű gombócot teszünk, és így megformázva a tepsiben duplájára kelesztjük. Mivel nálam már hűvös van a lakásban, gondoltam beállítom a sütőt 30 fokra és ott kelesztem - nos ez óriási baklövésnek bizonyult. Valamiért úgy felforrósodott (pedig tényleg csak 30 fokra állítottam, de szerintem az 50 fok alatti hőmérsékletet nem érzékeli normálisan..), hogy totál szétfolyt és túl is kelt a tészta. Ez persze az ízét nem befolyásolta, de engem úgy felbosszantott, hogy tojássárgájával is elfelejtettem lekenni.... Amatőr hibák, tudom. 200 fokon sütöttem 15 percig, szépen megbarnult, és az illata kárpótolt mindenért. Ez egész lakásban a friss, csodálatos briós illat terjengett, és noha laposabb mint amilyennek lennie kéne, és nem is fényes a külleme, de az íze.... hát az baromira rendben van! Elképesztően finom lett. 4 tesztalany kóstolta, mindegyik széles mosollyal nyugtázta, nekem ennél több nem is kell. Magában is nagyon finom, és egy kis teavajat ettem hozzá, de volt aki lekvárral majszolta. 

Gondolkodtam, hogy feltegyem-e a képet, mert nem vagyok éppenséggel büszke rá, de hát mit ér egy gasztroblog képek nélkül? Ne nevessetek, tudom, hogy nem szépek, de az ízük kárpótol mindenért. Komolyan.